D-Appelzuur CAS 636-61-3

1. Kernverzurende stoffen in dranken en alcoholische dranken
De zuurgraad van D - (+) - appelzuur is 20% hoger dan die van citroenzuur, maar de smaak is zachter, de zuurgraad houdt langer aan en beschadigt de mond en tanden niet. Deze eigenschap maakt het de geprefereerde zuurteregelaar in de drankenindustrie:
Koolzuurhoudende dranken: In koolzuurhoudende dranken zoals cola en Sprite kan het wat citroenzuur vervangen om voor een frissere zuurgraad te zorgen. Tegelijkertijd stabiliseert de hoge bufferindex (het sterkste buffervermogen bij pH 3,2-3,5) het zuur-base-evenwicht van de drank en voorkomt het pH-schommelingen veroorzaakt door de uitstoot van kooldioxide.

Sapdranken: Door ze toe te voegen aan natuurlijke sappen zoals sinaasappelsap en appelsap kan het verlies aan natuurlijke zuurgraad tijdens de verwerking worden gecompenseerd en kan de gelaagdheid van het fruitaroma worden versterkt.

Het toevoegen van 0,3% aan sinaasappelsap kan bijvoorbeeld de zuurgraad verhogen van 1,2% naar 1,5%, terwijl de perceptie van bitterheid wordt verminderd.

Alcoholische dranken: Bij het maken van wijn kan appelmelkzuurfermentatie (MLF) worden gebruikt om de zuurgraad van de wijn te verminderen en de smaak zachter te maken; Het toevoegen van 0,05% -0,1% van deze stof aan bier kan de versheid ervan verbeteren en de houdbaarheid ervan verlengen.

2. Zuur skelet van snoep en jam
D - (+) - Appelzuur speelt een dubbele rol bij de productie van snoep en jam:

Snoep: Door het toe te voegen aan hard snoep of zacht snoep kan een unieke "zoetzure verweven" smaak ontstaan. Als u bijvoorbeeld 0,5% D - (+) - appelzuur toevoegt aan hard snoep met fruitsmaak, kan de zure smaak persistenter worden en de zoetheid van de suiker worden gemaskeerd.

Jam: In aardbeienjam, bosbessenjam en andere jam zorgt het niet alleen voor een zure smaak, maar vormt het ook een gelnetwerk met pectine om de textuurstabiliteit van jam te verbeteren. Uit het experiment blijkt dat de toevoeging van 0,2% D - (+) - appelzuur de gelsterkte van jam met 15% kan verhogen en de waterafscheidingssnelheid met 20% kan verminderen.

3. pH-aanpassing en smaakoptimalisatie van zuivelproducten
Toepassingen in de zuivelverwerking zijn onder meer:

Yoghurtfermentatie: Het toevoegen van 0,1% -0,2% D - (+) - appelzuur tijdens de yoghurtfermentatie kan de pH van de fermentatiebouillon aanpassen naar 4,2-4,5, de groei van melkzuurbacteriën bevorderen en bacteriële besmetting remmen. Door het bijvoorbeeld toe te voegen aan roeryoghurt kan de fermentatietijd met 2 uur worden verkort en het aantal levensvatbare melkzuurbacteriën met één orde van grootte toenemen.
Kaasrijping: Tijdens het rijpingsproces van harde kazen zoals Cheddarkaas en Mozzarellakaas kan het fungeren als activator van proteasen, waardoor de eiwitafbraak wordt versneld en een rijkere smaak ontstaat. Het toevoegen van 0,05% van deze stof kan de rijpingstijd van kaas met 20% verkorten en het gehalte aan smaakstoffen met 30% verhogen.

1. Antibacterieel en anti-corrosiemechanisme
Door de pH van voedsel te verlagen, de bacteriële celmembraanstructuur te verstoren en de enzymactiviteit te remmen, kunnen antibacteriële effecten worden bereikt
Microbiële remming: Onder omstandigheden met een pH van 3,5-4,0 kan de remming van veel voorkomende bacteriën die voedselbederf veroorzaken, zoals Escherichia coli en Staphylococcus aureus, oplopen tot meer dan 90%. Voeg bijvoorbeeld 0,3% toeD-Appelzuurvoor vleesproducten kan de houdbaarheid met 3-5 dagen worden verlengd.

Schimmelpreventie en -bestrijding: In gebak zoals brood en gebak kan het de kieming van schimmelsporen remmen. Experimenten hebben aangetoond dat het toevoegen van 0,2% D - (+) - appelzuur de groeitijd van schimmel op brood kan vertragen van 3 dagen naar 7 dagen.

2. Antioxidant en kleurbehoud
Remmen van de oxidatie van lipiden door metaalionen (zoals Fe ² ⁺, Cu ² ⁺) te cheleren en dienen tegelijkertijd als reductiemiddel om de kleur van voedsel te beschermen:
Fruitproducten: In fruitproducten zoals appelschijfjes en gedroogde aardbeien kan het de oxidatie van vitamine C voorkomen en de heldere kleur van het vruchtvlees behouden.

Het toevoegen van 0,1% van deze stof kan de retentiegraad van vitamine C in gedroogd fruit verhogen van 60% naar 85%.
Vleesproducten: In vleesproducten zoals worst en ham kan D - (+) - appelzuur de oxidatie van myoglobine remmen en voorkomen dat de kleur van het vlees grijs wordt. Experimenten hebben aangetoond dat het toevoegen van 0,2% van deze stof de roodheid (a*-waarde) van vleesproducten met 15% kan verhogen en de oxidatieve stabiliteit met 40% kan verbeteren.

1. Deegverbetering en verbetering van de bakkwaliteit
Door de pH van het deeg aan te passen, de structuur van het glutennetwerk te verbeteren en de veroudering van het zetmeel te vertragen, wordt de kwaliteit van gebakken goederen aanzienlijk verbeterd
Rekbaarheid van deeg: Het toevoegen van 0,05% -0,1% aan brooddeeg kan de pH van het deeg verlagen van 6,0 naar 5,5, de gistactiviteit verbeteren en de wateropname van gluteneiwit verbeteren, waardoor het deeg zachter en gemakkelijker te hanteren wordt.

Broodvolume en textuur: kan de verknoping van gluten-eiwitten- bevorderen, waardoor een dichtere netwerkstructuur ontstaat.

Experimenten hebben aangetoond dat het toevoegen van 0,1% van deze stof het volume van het brood met 10% kan verhogen, het specifieke volume (volume/massa) met 15% kan verhogen, terwijl de hardheid van de broodkern wordt verminderd en de smaak wordt verbeterd.

Remming van zetmeelveroudering: Door complexen te vormen met zetmeelmoleculen, vertraagt ​​het de retrogradatie van zetmeel. Door 0,2% D - (+) - appelzuur aan de cake toe te voegen, kan de hardheid ervan na 7 dagen opslag met slechts 20% toenemen, terwijl de hardheid van de onbehandelde groep met 50% toeneemt.

2. Malen en verbeterde waterretentie van vleesproducten

Door de spiervezelstructuur te verstoren en metaalionen te cheleren, kunnen de malsheid en het vasthouden van water van vleesproducten worden verbeterd
Spiervermalsing: In rood vlees zoals rund- en varkensvlees kan calpaïne worden geactiveerd om myofibrillaire eiwitten af ​​te breken, waardoor het vlees malser wordt. Experimenten hebben aangetoond dat het injecteren van 0,3% D - (+) - appelzuuroplossing de schuifkracht van rundvlees met 30% kan verminderen en de malsheidsscore met 40% kan verhogen.
Verbetering van het vasthouden van water: Door de pH van vleesproducten te verhogen, wordt het watervasthoudend vermogen van eiwitten vergroot. Het toevoegen van 0,2% van deze stof aan ham kan het stoomverlies verminderen van 12% naar 8% en de opbrengst met 5% verhogen.

1. Zoute vervanging van natriumarm voedsel
De zoutheid van D - (+) - natriummalaat is ongeveer een-derde van die van keukenzout, en het heeft een bufferend effect, dat kan worden gebruikt als zoutmiddel voor natriumarme voedingsmiddelen:
Natriumarme sojasaus: Het toevoegen van D - (+) - natriummalaat in plaats van wat natriumchloride aan sojasaus kan het natriumgehalte met 30% -50% verlagen, terwijl de zoute smaak en smaak behouden blijven. Door bijvoorbeeld 15% D - (+) - natriummalaat toe te voegen, kan het natriumgehalte van sojasaus worden verlaagd van 6000 mg/100 g naar 3000 mg/100 g, zonder significant verschil in waargenomen zoutheid.

Natriumarme vleesproducten: Het toevoegen van D - (+) - kaliummalaat aan worsten en ham kan het natriumgehalte verlagen en de kaliuminname verhogen. Experimenten hebben aangetoond dat het toevoegen van 0,5% D - (+) - kaliummalaat het natriumgehalte van vleesproducten met 40% kan verlagen, terwijl het kaliumgehalte met 20% kan worden verhoogd, wat voldoet aan de voedingsbehoeften van hypertensieve patiënten.

2. Functionele verbetering van sportvoeding
Door deel te nemen aan de tricarbonzuurcyclus (TCA-cyclus) kan men snel energie aanvullen en vermoeidheid vertragen:

Sportdranken: 0,5% -1% toevoegenD-Appelzuuraan sportdranken kan het lactaatmetabolisme versnellen en door inspanning-geïnduceerde vermoeidheid vertragen. Experimenten hebben aangetoond dat atleten die sportdranken consumeren die deze stof bevatten, een toename van 15% ervaren in het uithoudingsvermogen tijdens inspanning en een afname van 20% in de lactaatconcentratie in het bloed.
Energiereep: Door het aan de energiereep toe te voegen, kan de opname-efficiëntie van koolhydraten worden verbeterd. Het toevoegen van 0,3% van de stof kan de GI van de energiereep verlagen van 70 naar 60, wat geschikt is voor diabetespatiënten en mensen die suiker onder controle houden.

3. Voedingsondersteuning voor medische voeding
Voedingsinterventies voor speciale populaties in medische voeding:
Voedsel voor patiënten met leverziekten: kan de ammoniakconcentratie in het bloed verlagen en de symptomen van hepatische encefalopathie verlichten. Het toevoegen van 0,2% aan het gespecialiseerde voedingspoeder voor patiënten met leverziekten kan het ammoniakgehalte in het bloed met 25% verlagen en de cognitieve functie verbeteren.
Voedsel voor patiënten met nierziekten: Door het zuur{0}}base-evenwicht te reguleren, vertraagt ​​het de progressie van chronische nierziekten. Het toevoegen van 0,1% aan een eiwitarm dieet dat specifiek is ontworpen voor nierziekten kan de pH van het bloed van de patiënt verhogen van 7,25 naar 7,35, waardoor het risico op metabole acidose wordt verminderd.